Réservation de volailles


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Emincé de canard au navet
Par Michelle Beaudet de Challans (85)

4 personnes
Temps de préparation: 15 min
Temps de cuisson: 45min
Difficulté: Facile

Ingrédients :
- 500 grammes de navet rond violet
- (Possibilité de remplacer les navets par une purée de patates douces)
- 300 gramme de chair de canard rôti ou 1 pot de rillettes de canard
- Sel, Poivre et beurre

Votre recette : 
Laver les navets après avoir retiré les fanes sans les éplucher
Les émincer en chips à l’aide d’un robot
Disposer une couche de navets au fond d’un moule à tarte beurré. Saler et poivrer.
Emietter le canard ou les rillettes sur les navets
Disposer harmonieusement sur les dessus le reste de chips de navets.
- Saler et poivrer encore une fois. Rajouter quelques copeaux de beurre sur le dessus.
Mettre au four pendant 45 min à 180 degrés. Recouvrir votre préparation d’un papier alu que vous enlèverez à mi-cuisson.

Et Bon Appétit

Recette de poulet en estouffade
Par Micheline de Soullans (85)

Pour 8 à 10 personnes
Difficulté : facile
Temps de cuisson : 1h30

Ingrédients : 
1 poulet
3 ou 4 tranches de jambon blanc
6 branches de céleri
1 cube de bouillon de volaille
Sel et poivre

Couper le céleri en tronçon et les carottes en rondelles. Cuire pendant 45 minutes dans le bouillon de volaille. 
Prendre une cocotte allant au four, tapisser le fond et les côtés de jambon. Poser le poulet et recouvrir des légumes. Fermer la cocotte et faire cuire l'ensemble en fonction du temps de cuisson du poulet. 


Recette de poularde à la crème de poireaux:

Les suprêmes de poularde à la crème de poireaux sont une recette qui nous est fournie par Yves de Saint-Jean, auteur du livre à succès Le gourmet diabétique.

Préparez la crème de poireaux en faisant suer 2 blancs de poireaux avec l’amorce des feuilles vert clair, coupés en fines rondelles dans une casserole avec 25 cl de crème fraîche. Salez, poivrez. Laissez 45 minutes compoter à feu doux. Pendant ce temps, cuire 4 beaux suprêmes de poularde dans une poêle à feu doux. Passez au blender la compotée de poireaux et, avant de servir, délayez un jaune d’œuf à une cuillerée à café de moutarde à l’ancienne, mélangez et ajoutez au tout dernier moment une noix de beurre frais demi-sel de Mareuil. Versez sur les suprêmes de poularde. Servir avec des pommes de terre grenaille sautées avec la peau, et une salade de mâche.

Pour les amateurs de vin blanc, si vous avez du meursault, n’hésitez-pas, c’est le moment de l’ouvrir. Pour les autres, un rouge de Brem ou encore de Saint-Étienne-du-Bois.



Recettes de foie gras :

En terrine

  1. Déveiner le foie gras ne pas avoir peur de le casser (le foie se travaille comme de la pâte à modeler).
  2. Le mettre dans un saladier avec un peu de porto, cognac ou vin rouge... facultatif.
  3. Dans un bol mettre 1 cuillère à café de sucre, 1 cuillère à café de poivre et 2 cuillères à café de sel fin, mélanger le tout. L’assaisonnement se fait à votre goût.
  4. Saupoudrer et mélanger au foie gras.
  5. Mettre le foie gras en tassant bien dans une terrine (facultatif passer du porto.. sur les bords et le fond de la terrine).
  6. Le mettre au four au Bain Marie à 90°C (th.3) pendant 1h.

Pour voir s’il est cuit, planter une aiguille à tricoter si elle ressort tiède votre foie est cuit à point (58 °C à cœur).


Au torchon
  1. Déveiner le foie gras ne pas avoir peur de le casser (le foie se travaille comme de la pâte à modeler).
  2. Le mettre dans un saladier avec un peu de porto, cognac ou vin rouge... facultatif
  3. Dans un bol mettre 1 cuillère à café de sucre, 1 cuillère à café de poivre et 2 cuillères à café de sel fin, mélanger le tout. L’assaisonnement se fait à votre goût.
  4. Saupoudrer et mélanger au foie gras.
  5. Emballer dans un film transparent alimentaire. Bien serrer.
  6. Ré emballer encore une fois dans un film transparent alimentaire. Bien serrer.
  7. Puis faire la même chose 2 fois dans un papier alu.
  8. Mettre dans l’eau bouillante 1 mn par 100gr de foie et ajouter encore 1 mn. Exemple: 500g de foie = 5 +1 soit 6mn. Le foie sera rosé.
  9. Pour un foie plus cuit soit 500g = 8 mn
  10. Sortir de l’eau et rouler la papillote dans une serviette éponge, en serrant bien.
  11. Rouler le tout dans une couverture et laisser refroidir.
  12. Mettre au frigo le lendemain sans déballer pour 24 h.



Astuces Cuisson :

Pour toutes les volailles, pensez à les mettre dans un four froid, elles n’ont pas besoin d’être saisies… Leur cuisson doit être douce à 180° et selon l’âge et/ou la grosseur la durée de cuisson peut varier de 1h15 à 2h. Pour les chapons et autres grosses bêtes, la cuisson peut être recommandée entre 2h45 et 4h… un canard de barbarie, au four 3h00 à 150° sera presque confit

N’hésitez pas à nous demander !

Aux volailles du Vendéen, les volailles prennent le temps de VENIR… il faut leur laisser le temps de CUIRE ! Elles seront ainsi des plus moelleuses

 

Les recettes des Volailles du Vendéen:

Volailles au Cidre

Cette recette peut se faire pour toutes nos volailles:

Notre préférence se fait pour les cuisses de canards, les cuisses de pintades mais aussi pour le canard croisé.

Ingrédients:

- Volaille

- Un bouquet garni

- Oignon ou échalotes

- Une bouteille de cidre doux ou brut selon votre goût

- Sel, poivre

- Facultatif des 4 épices

Mettre un peu de matière grasse dans une cocotte en fonte.

Faites revenir la volaille dans la cocotte.

Quand la volaille est bien dorée, ajouter les autres ingrédients en finissant par le cidre.

Et laisser cuire 1h30 2 h après ébullition

Attention le cidre doit réduire mais pas de trop, on peut ajouter soit du cidre ou de l’eau, pendant la cuisson.

Cette recette peut se faire la veille:
"PLUS ELLE EST RECHAUFFEE MEILLEURE ELLE SERA!!!!"

On peut ajouter des raisins dans la sauce soit en fin de cuisson pour le faire réchauffer le lendemain.

Accompagner de haricots verts, pommes de terre… mais aussi de fruits tels que: une pomme cuite au four avec de la confiture de fruits rouges ou de la mûre...

N’hésitez pas à demander le temps de cuisson selon la volaille.

Filets de canard aux abricots



Très simple et rapide. Peut se faire avec du magret ou des aiguillettes.

Ingrédients:

- filet de canard en lamelles avec ou sans peau selon vos goûts.

- Oreillon d’abricot au sirop.

- Crème fraîche

- Sel, poivre

- Facultatif: un peu de porto ou de madères

Le sirop des abricots

Mettre un peu de matière grasse dans une poêle.

Faire cuire les lamelles de canard
ATTENTION la cuisson est très rapide.

Les retirer de la poêle et les remplacer par les abricots au sirop égouttés.

Quand les abricots sont dorés, ajouter de la crème fraîche selon les goûts, on peut ajouter un peu de sirop ou du porto ou rien.

Remettre les lamelles de canard

Saler, poivrer.

SERVEZ!

Cuisses de pintade au foie gras



Retrouvez cette recette au restaurant "le Vers de Vin", 1. bis rue Galliéni, 85300 Challans 02 51 35 25 54

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